Чӣ тавр ман метавонам, ки тухм ҳангоми пухтупаз сабз нашавад?

Барои он ки зардии тухм ҳангоми ҷӯшон сабз нашавад:

• обро дар ҳарорати ҷӯшон ё каме пасттар аз ҳарорати ҷӯшон нигоҳ доред, то аз ҳад зиёд гарм шавад
• як табақи калон истифода баред ва тухмро дар як қабат нигоҳ доред
• вақте ки об ба ҳарорати ҷӯш мерасад, гармиро хомӯш кунед
• тухмро дар об муддати дароз нагузоред; Барои тухмҳои андозаи миёна 10-12 дақиқа кофӣ аст
• тухмро дарҳол пас аз пухтан бо оби хунук хунук кунед, то ҳама гуна реаксияҳои кимиёвӣ, ки зардии зардро сабз мекунанд, қатъ кунед

Калиди он аст, ки илова кардани гармии кофӣ барои сахт кардани тухм, аммо на он қадар зиёд, ки он сабз шавад.

Раванди пурраи кимиёвӣ, ки ҳангоми пухтан зардии тухмро сабз мекунад, кадом аст?

Якчанд равандҳои ҷолиби биохимиявӣ пеш аз он ки оҳан бо сулфур реаксия карда, зардии тухмро сабз кунад, ба амал меояд.

Биёед онҳоро зина ба зина дида бароем.

Оҳан дар зардии тухм

Зардии тухми мурғ дорои 2,7% оҳан аст, ки барои ҷанин ғизои муҳим аст. 95% оҳан ба фосвитин, сафедаи зардии тухм пайваст аст.

Вақте ки ҷанин ба афзоиш оғоз мекунад, рагҳои хун ба зардии зард мерасанд, то маводи ғизоӣ гиранд.

Дар хун ҳуҷайраҳои сурхи хун мавҷуданд, ки оҳанро барои интиқоли оксиген ба чӯҷаи инкишофёбанда истифода мебаранд.

Чӯҷаи таваллуднашуда воқеан дар дохили тухм оксиген нафас мегирад. Оксиген тавассути сӯрохиҳои хурди пӯсти тухм ворид мешавад. Як тухми мурғ муқаррарӣ беш аз 7000 сӯрохиҳо дорад, ки оксиген аз он мегузарад.

Сулфур дар сафедаи тухм

Мо ҳама сулфурро медонем, зеро он ягона барои бӯи тунд тухми пӯсида масъул аст.

Сафеди тухм дар атрофи зардии он ҳамчун қабати муҳофизатӣ ҷойгир аст, ки бактерияҳои воридшударо мекушад. Он аз об ва сафедаҳо пур аст. Зиёда аз нисфи сафедаи тухм аз сафедаи ovalbumin иборат аст, ки сафедаест, ки дорои гурӯҳҳои озоди сулфгидрилии сулфур мебошад.

Цистеин

Протеинҳои тухм занҷирҳои дарози аминокислотаҳо мебошанд. Аксари сулфур дар тухми мурғ дар таркиби аминокислотаи аминокислотаи метионин, пешгузаштаи систеин кислотаи аминокислотаҳо мавҷуд аст.

Дар одамон систеин дар ҳазми машрубот нақши муҳим мебозад. Он дар соли 2020 маъмул шуд, вақте ки олимон кашф карданд, ки систеин метавонад нишонаҳои алкоголро, ба монанди дилбеҳузурӣ ва дарди сарро сабук кунад. Цистеини, ки дар таркиби тухми он сулфур мавҷуд аст, дарди овехтаро шифо мебахшад.

Гарм кардани тухм

Вақте ки тухм хунук аст, пардаи вителлинӣ монеаест, ки моддаҳои кимиёвии зардии тухмро аз сафедаи тухм ҷудо нигоҳ медорад. Аммо вақте ки шумо ба пухтани тухм шурӯъ мекунед, якчанд чизҳои ҷодугарӣ рӯй медиҳанд.

Пеш аз ҳама, гармӣ сафедаҳои тухми хомро ба вуҷуд меорад ва бо ҳам пайвандҳои нав ба вуҷуд меорад. Ин раванд денатуратсия номида мешавад ва сабаби он аст, ки ҳангоми ҷӯшидани тухм сахт мешавад.

Аз сабаби он, ки ҳама ифлосшавӣ, сулфур аз аминокислотаҳо озод карда мешавад. Он ба ташаккули сулфиди гидроген оғоз мекунад, газе, ки бӯи тухми пӯсида дорад. Мо хушбахтем, ки ин миқдори ками газ аст, вагарна мо ҳеҷ гоҳ тухм намехӯрем.

Мо ҳама медонем, ки бо сода чӣ мешавад, агар мо онро дар офтоб хеле дароз нигоҳ дорем: газ берун меравад. Ҳамин чиз бо сулфиди гидроген рӯй медиҳад, он мекӯшад, ки аз тухм-сафед гурезад. Ҷойҳои зиёд барои рафтани газ вуҷуд надоранд, бинобар ин он мекӯшад, ки ба зардии тухм паҳн шавад.

Вақте ки шумо тухмро ба қадри кофӣ дароз ва дар ҳарорати баланд гарм мекунед, сафедаҳои фосвитин дар зардии зард ба воситаи гидролиз ба шикастан оғоз мекунанд. Фосвитин оҳанро нигоҳ дошта наметавонад ва оҳан ба зардии зард мерезад.

Реаксияи оҳан бо сулфур

Оҳан (Fe) аз зардии он ба сулфур (S)-и сафедаи тухм дар канори зардии зард, ки дар он ҷо пардаи вителлинӣ пошида мешавад, вомехӯрад. Реаксияи химиявӣсульфиди сиёх хосил мекунад(ФEС).

Сулфиди оҳан як сулфиди оҳани торик аст, ки ҳангоми омехта бо зардии зард сабз менамояд. Натиҷаи ниҳоӣ ранги сабзранг-сиёҳест, ки шумо дар тухми сахт пухта ба даст меоред.

Баъзе манбаъҳо мегӯянд, ки сабз сулфиди оҳан аст, аммо ин як маводи сунъии ноустувор аст, ки дар табиат вуҷуд надорад ва дар сулфиди оҳан пӯсида мешавад.

Кадом омилҳо хатари сабз шудани зардии тухмро зиёд мекунанд?

Хавфи ранги хокистарӣ-сабзи зардии тухм дар ҳолатҳои зерин меафзояд:

• тухмро дар харорати хеле баланд мепазанд
• тухмро муддати дароз гарм мекунанд
• тухмро хеле пеш аз пухтан нигох медоранд
• зардии тухм рН-и баланд дорад
• тухмро дар табаки оханин мепазед

Сатҳи рН-и тухм ҳангоми пир шудани тухм зиёд мешавад. рН метавонад ба арзишҳои сілтӣ гузарад ва гази карбон пас аз чанд рӯз тухмро тарк мекунад. Ин хатари реаксияи оҳани зардии бо сулфури сафеди тухмро зиёд мекунад.

Азбаски оҳан тухмро сабз мекунад, беҳтар аст, ки онҳоро дар табақи оҳанин пухтан худдорӣ кунед.

Зоти мурғ, андозаи тухм, ранги тухм ва сифати тухм ба ранги сабзи зардии он таъсир намерасонад.

Хулоса

Ранги хокистарӣ-сабз шудани зардии тухм дар тухми сахт судак дар натиҷаи аз ҳад зиёд пухтан ба амал меояд. Гармӣ оҳани зардии тухмро бо сулфури сафедаҳои тухм реаксия мекунад. Дар натиҷа сулфиди сиёҳи торик дар болои зардии тухми зард сабз менамояд.

Барои роҳ надодан ба ранги сабз, муҳим он аст, ки оҳан дар зардии он озод карда шавад. Ҳарорати обро паст кунед ва боварӣ ҳосил кунед, ки тухм танҳо ба қадри кофӣ гарм карда шавад, то онро сахт кунад. Пас аз пухтан онро фавран бо оби хунук хунук кунед.